ĂN ÍT ĐI – CÓ PHẢI GIẢI PHÁP GIẢM CÂN HIỆU QUẢ?

ĂN ÍT ĐI. Giảm ca-lo. Để ý khẩu phần ăn của bạn. Các khẩu hiệu này đã hình thành nên nền tảng của những lời khuyên giảm cân thông thường suốt 50 năm qua. Và sự lan rộng của đại dịch béo phì đã chứng tỏ rằng chúng chỉ là một thảm họa, có lẽ nó chỉ kém nghiêm trọng hơn thảm họa hạt nhân Chernobyl. Lời khuyên giảm ca-lo này dựa trên hiểu biết sai lầm về nguyên nhân gây tăng cân.

Thứ gì gây béo phì? Chúng ta chưa bao giờ dừng lại để xem xét câu hỏi cơ bản này vì tin rằng mình đã biết câu trả lời đầy đủ. Nó dường như quá hiển nhiên, phải không? Việc nạp quá nhiều ca lo gây béo phì. Quá nhiều ca-lo nạp vào so với quá ít ca-lo được tiêu thụ đã dẫn đến sự tăng cân. Mô hình cân bằng năng lượng về béo phì như trên đã được in sâu vào tâm trí con người kể từ khi còn nhỏ.

Lượng mỡ tăng thêm = Ca-lo Vào – Ca-lo Ra.

“TÔN GIÁO” ĂN ÍT CA-LO: MỘT HUYỀN THOẠI ĐÃ ĂN SÂU VÀO VĂN HÓA

Trong suốt 50 năm qua, lời khuyên giảm cân tốt nhất chủ yếu là giới hạn lượng ca-lo nạp vào. Cụ thể, chúng ta được bảo rằng nên giới hạn lượng chất béo chứa rất nhiều ca-lo trong chế độ ăn. Điều này đồng nghĩa với việc cắt giảm các loại thực phẩm giàu chất béo, chẳng hạn như thịt, bơ, phô mai và các loại hạt, nhằm giảm lượng ca-lo nạp vào và qua đó giảm cân nặng. Chúng ta đã tạo ra những hướng dẫn về thực phẩm và các loại tháp thực phẩm để truyền bá tôn giáo ít-ca-lo hoàn toàn mới này cho trẻ em. Chúng ta tuyên bố: “Giảm ca-lo.” Chúng ta hô hào rằng: “Ăn ít đi, vận động nhiều lên.” 

Các nhãn dinh dưỡng bắt buộc phải ghi hàm lượng ca-lo. Các chương trình và ứng dụng được tạo ra để đếm ca-lo. Chúng ta đã sáng chế ra các thiết bị nhỏ, chẳng hạn như Fitbits, để đo chính xác mình đã đốt bao nhiêu ca-lo. Vận dụng toàn bộ kỹ năng, tập trung như một tia laser và bền bỉ như một chú rùa băng qua đường, chúng ta tìm cách cắt giảm ca-lo. Kết quả là gì? Vấn đề béo phì có tan dần đi như thể làn sương sớm vào một ngày hè nóng nực hay không? Câu trả lời ngắn gọn: Không. Tiền đề cơ bản, được hiểu ngầm của mô hình này, là việc tạo ra năng lượng (ca-lo vào), tiêu thụ năng lượng (ca-lo ra) và tăng mỡ là các biến số độc lập hoàn toàn nằm dưới sự kiểm soát có ý thức của chúng ta. Nó giả định rằng số ca-lo dùng để vận hành cơ thể con người thường ổn định và bất biến. Nhưng điều này không hề đúng.

SỰ THẬT KHẮC NGHIỆT: GIẢM CA-LO KHÔNG GIẢM ĐƯỢC CÂN

Sự thật là cơ thể có thể điều chỉnh tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (BMR)– phần năng lượng cần thiết để giữ tim bơm máu, phổi hô hấp, thận và gan thải độc, não bộ suy nghĩ, cơ thể tạo nhiệt...  tăng hoặc giảm tới 40%. Khi bạn ăn ít ca-lo, cơ thể sẽ vận hành chậm lại để sử dụng ít ca-lo hơn, tức là bạn sẽ không giảm được cân.

Mô hình này cũng hoàn toàn bỏ qua hệ thống hormone chồng chéo có tác dụng phát tín hiệu đói và no. Tức là chúng ta có thể lựa chọn ăn thứ gì và ăn khi nào, nhưng không thể quyết định việc cảm thấy đỡ đói hơn, hoặc khi nào thì đốt ca-lo dưới dạng thân nhiệt và khi nào thì tích trữ chúng dưới dạng mỡ. Các hormone là thứ đưa ra những quyết định này. Kết quả từ lời khuyên “giảm ca-lo là chủ yếu” khó có thể tệ hơn. Cơn bão béo phì và tiểu đường type 2 khởi phát từ cuối những năm 1970 tới ngày nay, khoảng 40 năm sau đó, đã trở thành cơn siêu bão cấp độ 5 đe dọa nhấn chìm toàn bộ thế giới trong ốm yếu và tàn tật.

Chỉ có hai khả năng giải thích được béo phì đã lan nhanh bằng cách nào ngay khi đối diện với lời khuyên “hữu hiệu” rằng nên giảm chất béo và ca-lo: đầu tiên, có thể lời khuyên này là đúng nhưng con người không tuân thủ nó; thứ hai, có lẽ chỉ đơn giản là lời khuyên này hoàn toàn sai.

Ý tưởng rằng tinh thần thì mong muốn nhưng thân thể thì yếu đuối – có mong muốn nhưng không có nghị lực – nghe cũng lố bịch như việc mong đợi một người đang chết đuối bật cười.

Phải chăng toàn bộ đại dịch béo phì chỉ là sự thiếu ý chí xảy ra cùng lúc, thống nhất trên toàn cầu? Thế giới thậm chí còn chưa thống nhất được nên lái xe bên phải hay bên trái, ấy vậy mà chúng ta đều nhất trí, mà không cần thảo luận, rằng sẽ ăn nhiều hơn và vận động ít đi để trở nên béo một cách không mong muốn ư? Lời giải thích này chỉ là sự lặp lại của trò chơi có tên là “đổ lỗi cho nạn nhân”. Nó chuyển trách nhiệm từ bên đưa ra lời khuyên (lời khuyên rất tệ) sang bên nhận lời khuyên (lời khuyên đúng nhưng bạn không tuân thủ nó).

PHƯƠNG PHÁP SAI LẦM DẪN ĐẾN KẾT QUẢ SAI LẦM ?

Bằng cách tuyên bố rằng lời khuyên giảm ca-lo chưa được kiểm chứng khoa học là hoàn hảo, các bác sĩ và nhà dinh dưỡng học đã tiện đường trút bỏ lỗi lầm từ bản thân họ sang cho bạn. Đó không phải là lỗi của họ. Đó là lỗi của bạn. Lời khuyên của họ là đúng đắn. Bạn đã không tuân thủ nó. Chẳng trách họ thích trò chơi này đến vậy. Việc thú nhận rằng giả thuyết béo phì quý giá của họ hoàn toàn sai là một một điều vô cùng khó khăn về mặt tâm lý. Mặc dù vậy, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng phương pháp giảm ca-lo mới mẻ này hữu dụng không khác gì một chiếc lược đối với một người hói.

Hành động vì sức khỏe của phụ nữ là nghiên cứu về dinh dưỡng quan trọng và có tham vọng lớn nhất từng được thực hiện. Thử nghiệm ngẫu nhiên này có sự tham gia của gần 50.000 phụ nữ. Nó đánh giá cách tiếp cận ít chất béo, ít ca-lo trong việc giảm cân. Mặc dù nó không phải là thử nghiệm chuyên sâu về giảm cân nhưng một nhóm phụ nữ đã được tư vấn chuyên sâu nhằm khuyến khích giảm 342 ca-lo nạp hằng ngày và tăng 10% mức độ tập thể dục. Thông qua việc đếm ca lo, họ kỳ vọng rằng nhóm này sẽ giảm được khoảng 14 kg mỗi năm.

Nếu giảm ca-lo không giúp giảm cân, thì chúng ta đang làm gì sai?

Khi kết quả cuối cùng được thống kê vào năm 1997, họ chỉ nhận được sự thất vọng khủng khiếp. Mặc dù có sự tuân thủ tốt, hơn bảy năm đếm ca-lo gần như không giúp giảm chút cân nào. Thậm chí là nửa cân cũng không. Nghiên cứu này là một sự chỉ trích gây choáng váng nặng nề dành cho giả thuyết ca-lo về béo phì. Giảm ca-lo không dẫn đến giảm cân.

Có hai lựa chọn tại thời điểm đó. Đầu tiên, chúng ta có thể tôn trọng các bằng chứng khoa học đắt giá, khó khăn lắm mới đạt được để nghĩ về một giả thuyết đúng đắn, chắc chắn hơn về béo phì. Hoặc, chúng ta có thể chỉ cần giữ lại những quan niệm và thiên kiến sẵn có, tiện lợi rồi bỏ qua phần khoa học. Lựa chọn thứ hai không cần nhiều công sức cũng như ý tưởng. Vậy là người ta đa phần đã bỏ qua nghiên cứu mang tính đột phá này và lãng quên nó theo “dòng lịch sử của ngành dinh dưỡng”. Kể từ đó, chúng ta đã tốn tiền vô ích, còn đại dịch kép béo phì và tiểu đường đã bùng nổ.

Các nghiên cứu trong thực tế chỉ càng xác nhận thêm sự thất bại đau đớn này. Lời khuyên giảm cân thông thường, rằng nên giảm hấp thụ ca-lo, có tỷ lệ thất bại khoảng 99,4%. Đối với béo phì độ III, tỷ lệ thất bại là 99,9%. Những số liệu thống kê này không gây ngạc nhiên cho bất kỳ ai làm trong ngành công nghiệp ăn kiêng hoặc bất cứ ai đã từng cố gắng giảm cân.

Học thuyết Ca-lo Vào, Ca-lo Ra đã được đón nhận rộng rãi dựa trên cảm tính có vẻ đúng đắn của nó. Tuy nhiên, giống như một trái dưa đang mục rữa, khi đào qua lớp vỏ ngoài, phần ruột thối rữa sẽ lộ ra. Công thức đơn giản này chứa đầy những nhận định sai lầm. Lỗi lầm quan trọng nhất là việc tin rằng tỷ lệ trao đổi chất cơ bản, hay Ca-lo Ra, luôn ở mức ổn định. Tuy nhiên, việc giảm 40% ca-lo nạp vào sẽ luôn được đáp lại bằng sự suy giảm 40% ở tỷ lệ trao đổi chất cơ bản. Kết quả cuối cùng là cân nặng không hề giảm.

Một nhận định sai lầm khác là cân nặng có thể được kiểm soát bằng ý thức. Nhưng chẳng có hệ thống nào trong cơ thể con người vận hành như vậy. Tuyến giáp, tuyến cận giáp, thần kinh giao cảm, thần kinh phó giao cảm, hệ hô hấp, hệ tuần hoàn, gan, thận, hệ tiêu hóa và tuyến thượng thận đều được kiểm soát chặt chẽ bởi các hormone. Cân nặng và lượng mỡ trong cơ thể cũng vậy. Trên thực tế, cơ thể chúng ta chứa nhiều hệ thống chồng chéo liên quan đến việc kiểm soát cân nặng. Mỡ, một trong những nhân tố quan trọng nhất của việc sống sót nơi hoang dã, không hề được giao phó cho sự thất thường của những thứ chúng ta quyết định cho vào miệng.

Nguồn: Fung, Jason. Mật mã tiểu đường: Cách chữa bệnh tiểu đường type 2 mà không cần thuốc. 

Dịch bởi Nhã Nam, Nhà xuất bản Thế giới, 2018