CARBOHYDRATE là các loại đường, có thể ở dạng phân tử đơn (còn được gọi là đường đơn hay monosaccharide) hoặc dưới dạng chuỗi (còn được gọi là đường phức hay polysaccharide). Glucose và fructose là những loại đường đơn tiêu biểu. Đường ăn, còn được gọi là sucrose, là carbohydrate kép vì nó chứa một phân tử glucose và một phân tử fructose.

Carbohydrate trong tự nhiên được gọi là chưa tinh chế. Chúng bao gồm các loại đường được tìm thấy trong trái cây, rau củ và ngũ cốc dạng thô. Carbohydrate tinh chế là loại đã được chế biến: ví dụ, lúa mì được xay thành bột mì, lúa gạo được xay xát để dễ nấu; ngô được xử lý bằng các loại axit và men để biến thành si-rô.

Như đã nhắc đến trong chương 5, glucose là loại đường chủ yếu trong máu. Các cụm từ đường huyết và glucose trong máu có cùng ý nghĩa. Mọi tế bào trong cơ thể đều có thể sử dụng glucose và nó tuần hoàn tự do khắp cơ thể. Các tế bào cơ tham lam tiếp nhận glucose với lượng lớn để gia tăng năng lượng nhanh chóng. Các tế bào nhất định, chẳng hạn như hồng cầu, chỉ có thể sử dụng glucose để làm năng lượng.

Fructose là loại đường tự nhiên trong trái cây và là loại carbohydrate có vị ngọt nhất trong tự nhiên. Chỉ duy nhất gan mới có thể chuyển hóa fructose và loại đường này không lưu thông tự nhiên trong máu. Não, cơ và các tế bào khác không thể trực tiếp lấy năng lượng từ fructose. Việc nạp fructose không làm thay đổi mức glucose trong máu do chúng là các loại phân tử đường khác nhau. Fructose cũng không trực tiếp tạo ra nhiều phản ứng insulin.

Sucrose được cấu thành từ một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose, tức là nó có một nửa glucose và một nửa fructose. Về mặt hóa học, si-rô ngô cao fructose giống với sucrose, được cấu thành từ 55% fructose và 45% glucose. Fructose tinh khiết thường không được tiêu thụ trực tiếp, dù cho nó có thể là nguyên liệu của một số loại thực phẩm đã chế biến.

Tinh bột – carbohydrate chủ yếu ở khoai tây, lúa mì, ngô và gạo là chuỗi glucose dài. Được sản sinh bởi thực vật, tinh bột đóng vai trò như một hình thức tích trữ năng lượng. Đôi lúc chúng phát triển dưới lòng đất, chẳng hạn như các loại cây lấy củ, và đôi lúc trên mặt đất, như ngô và lúa mì. Về trọng lượng, tinh bột bao gồm khoảng 70% amylopectin và 30% amylose (đều là chuỗi glucose). Các loài động vật, bao gồm cả con người, xâu chuỗi các phân tử glucose thành glycogen thay vì tinh bột.

Khi ăn, các chuỗi glucose trong tinh bột được phân giải thành từng phân tử glucose và được hấp thu vào ruột. Carbohydrate tinh chế, chẳng hạn như bột mì, được tiêu hóa nhanh chóng, trong khi carbohydrate chưa chế biến, chẳng hạn như các loại đậu, sẽ mất nhiều thời gian để tiêu hóa hơn. Như đã giải thích trong chương 4, chỉ số đường huyết phản ánh rằng các loại carbohydrate khác nhau làm tăng đường huyết lên thêm bao nhiêu. Glucose tinh khiết làm tăng đường huyết mạnh nhất nên nó có giá trị tham khảo ở mức cao nhất là 100. Mọi loại thực phẩm khác đều được đo dựa trên mốc này.

Các loại đường khác, chẳng hạn như fructose hay lactose (loại đường ở trong sữa), không làm tăng đáng kể mức đường huyết nên chúng có chỉ số đường huyết thấp. Do sucrose có một nửa là glucose và một nửa là fructose nên nó có chỉ số đường huyết ở mức trung bình. Chỉ có phần glucose trong sucrose làm tăng đáng kể mức đường huyết.

Fructose, do không làm tăng mức đường huyết hay insulin, từng được coi là lành tính hơn các chất làm ngọt khác trong nhiều năm. Một chất làm ngọt hoàn toàn tự nhiên ở trong trái cây và không làm tăng chỉ số đường huyết chắc chắn nghe có vẻ rất lành mạnh. Tuy nhiên, mặt xấu của nó lại không hề được nhận ra trong nhiều thập kỷ. Sự độc hại của fructose là vô hình khi nhìn vào mức đường huyết; nó chỉ lộ diện khi chú ý vào sự tích tụ dần dần của mỡ trong gan.

Nguồn: Fung, Jason. Mật mã tiểu đường: Cách chữa bệnh tiểu đường type 2 mà không cần thuốc. 

Dịch bởi Nhã Nam, Nhà xuất bản Thế giới, 2018