VÌ SAO CHẤT BÉO TỪNG BỊ KẾT ÁN LÀ "THỦ PHẠM" GÂY BỆNH TIM?

VÀO NHỮNG NĂM 1950, liên tục có nhiều người Mỹ có vẻ mạnh khỏe gặp phải những cơn đau tim. Mọi câu chuyện vĩ đại đều cần một kẻ phản diện và chất béo đã sớm được mặc định giữ vai đó. Từng có một quan niệm sai lầm rằng chất béo làm tăng mức cholesterol trong máu, dẫn đến bệnh tim. Các bác sĩ chuyên khoa đã ủng hộ những chế độ ăn giảm chất béo và sự sụp đổ hình tượng của chất dinh dưỡng này thực sự bắt đầu. Vấn đề chúng ta không nhìn ra khi đó là giảm thiểu chất béo đồng nghĩa với việc tăng cường carbohydrate, vì cả hai đều tạo cảm giác no bụng. Ở những nước phát triển, carbohydrate thường ở dạng tinh chế. 

CHẾ ĐỘ ĂN KIỂU MỚI ĐƯỢC HÌNH THÀNH NHƯ THẾ NÀO?

Tới năm 1968, chính phủ Mỹ đã lập ra một ủy ban để nghiên cứu vấn nạn thiếu ăn và suy dinh dưỡng trên toàn quốc, đồng thời khuyến cáo các giải pháp cho các vấn đề này. Một báo cáo được công bố vào năm 1977, với tiêu đề Mục tiêu chế độ ăn cho Hoa Kỳ, đã trở thành tiền đề cho cuốn Hướng dẫn chế độ ăn cho người Mỹ vào năm 1980. Trong đó bao gồm một số mục tiêu ăn kiêng cụ thể, chẳng hạn như tăng mức hấp thụ carbohydrate lên 55-60% trong chế độ ăn và giảm chất béo từ khoảng 40% lượng ca-lo xuống còn 30%. 

Mặc dù chế độ ăn ít chất béo vốn được đề xuất nhằm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ, các chứng cứ gần đây đã bác bỏ mối liên quan giữa bệnh tim mạch và tổng lượng chất béo trong chế độ ăn. Nhiều loại thực phẩm giàu chất béo, chẳng hạn như quả bơ, các loại hạt và dầu ôliu, có chứa những loại chất béo không bão hòa đơn và đa, thành phần giờ đây được coi là có lợi đối với sức khỏe tim mạch. (Phiên bản Hướng dẫn chế độ ăn cho người Mỹ mới nhất được phát hành năm 2016 đã loại bỏ giới hạn tổng lượng chất béo trong một chế độ ăn lành mạnh.

Tương tự, mối liên kết giữa chất béo tự nhiên, bão hòa và bệnh tim đã được chứng minh là không tồn tại.Trong khi các chất béo bão hòa nhân tạo, chẳng hạn như chất béo dạng trans, được mọi người công nhận là độc hại thì các chất béo tự nhiên trong thịt và các chế phẩm từ sữa, chẳng hạn như bơ, kem và phô mai, lại không như vậy. Chúng đã là một phần trong chế độ ăn của con người kể từ thời xa xưa. 

Hóa ra, hậu quả của chế độ ăn mới lạ, chưa được kiểm chứng bao gồm ít chất béo, giàu carbohydrate là ngoài ý muốn: tỷ lệ béo phì nhanh chóng tăng lên và chưa từng giảm.

THÁP DINH DƯỠNG NỔI TIẾNG CỦA NĂM 1980 CÓ GÌ SAI?

Bản Hướng dẫn chế độ ăn năm 1980 đã tạo ra tháp thực phẩm vốn khét tiếng là sai sự thật. Mặc dù không có bằng chứng khoa học nào nhưng carbohydrate trước đây từng “gây béo” đã được tái sinh thành ngũ cốc nguyên cám lành mạnh. Các loại thực phẩm hình thành nên phần đáy tháp – những thứ mà chúng ta được bảo rằng nên ăn hằng ngày – bao gồm bánh mì, mì Ý và khoai tây. Chúng từng bị con người hạn chế để duy trì thể trạng gầy, cũng chính là các loại thực phẩm khiến đường huyết và insulin tăng nhiều nhất.

Biểu đồ 1.1. Xu hướng béo phì ở Mỹ sau khi “tháp thực phẩm” được công bố

Nguồn: Fung, Jason. Mật mã tiểu đường: Cách chữa bệnh tiểu đường type 2 mà không cần thuốc. 

Dịch bởi Nhã Nam, Nhà xuất bản Thế giới, 2018